Тушим, варим, запекаем!

 

Тамара Яковлевна Леонгарт проявляет творчество не только в саду, но и в кулинарии. Она уже стала консультантом по немецкой национальной кухне – в одном из журналов за ней закреплен целый раздел, в рамках которого она подробно описывает процедуру приготовления национальных блюд, каждое слово подкрепляя фотографиями. В гостях у Леонгартов, даже если мимоходом заходишь, тебя усаживают за стол, преподносят оригинальную закуску или креативный бутерброд, который иногда рождается на глазах…  Мы обратились к Тамаре Яковлевне с просьбой поделиться рецептами приготовления овощных блюд – надо ведь справляться с богатым урожаем. Зима длинная – надо подготовиться основательно.

 

Картофель на противне

Это блюдо любит вся моя семья. Вкусно, и готовится оно очень просто.

Соленое сало, картофель, лук, соль, перец.

Очищенный картофель разрезать вдоль толщиной  1-2 см. Противень смазать жиром, разложить в один слой картофель. Нарезанное на небольшие кусочки соленое сало с прожилками мяса распределить среди ломтиков картофеля. Сала должно быть столько, чтобы картофель хорошо им пропитался. Лук разрезать на 4 части  и также разложить равномерно по  противню. Посолить и поперчить. Поставить в духовку до образования румяной корочки. Подавать к столу сразу.

Оладьи из тыквы

500 г тыквы без корки, 8-10 ст. ложек манки, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара,  щепотка соли, растительное масло для жарки.

Тыкву очистить, нарезать на дольки и натереть на мелкой терке. В полученную массу добавить манку, соль, сахар, желток и взбитый белок. Все тщательно перемешать и выпекать на  растительном масле. Подавать на завтрак со сметаной или вареньем.

Тушенная на сметане капуста

Небольшой кочан капусты, 1-2 луковицы, стакан сметаны, соль, перец по вкусу, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан воды.

Гарнир: картофельное пюре.

Лук нарезать полукольцами и поджарить до золотистого цвета.  Капусту нашинковать, добавить в лук, все перемешать, чтобы лук не остался на дне сковороды. Налить в капусту воду, чтобы при варке овощи не пригорели. Накрыть крышкой  и варить на медленном огне до полуготовности. В конце варки добавить сметану, перемешать и потушить еще несколько минут, чтобы почти вся жидкость выкипела. Капуста получается очень нежной. Пока тушится капуста, отварить картофель и сделать картофельное пюре, добавив к нему теплое молоко и немного сливочного масла для придания более нежного вкуса. К блюду подают молоко, простоквашу, пахту.

Зразы из сырого картофеля с творогом

500 г картофеля, 1 яйцо, 200 г творога, соль по вкусу, растительное масло для жарки.

Картофель почистить, натереть на терке, отжать через льняной мешочек. Отжимки посолить. Заранее приготовить начинку из творога. Для этого творог посолить, добавить яйцо и хорошо перемешать. Творог не должен быть мягким, иначе зразы не получатся. Из картофеля сделать лепешку, положить на нее ложку творога и сформировать как пирожок. Положить пирожок  на разогретую сковороду и обжарить с двух сторон.

Часть пирогов можно отварить в кипящей подсоленной воде в большой кастрюле. Отваренные пироги выложить на сковороду и обжарить на сливочном масле  с двух сторон до образования хрустящей корочки.

Выложить оба вида пирогов на блюдо и подать со сметаной.

Дрожжевые пампушки на квашеной капусте

 1 стакан воды, 2 яйца, соль, мука, 1ст. ложка сухих дрожжей, 0,5  кг свинины или гусятины, 0,5 л квашеной капусты или наполовину квашеная и свежая капуста, 4-5 ст. ложек растительного масла,  свиного жира или топленого  масла.

В стакан воды добавить 2 яйца, дрожжи и соль. Тщательно перемешать и вылить  в  углубление в просеянной  муке.   Замесить не очень крутое тесто. Дать постоять  в теплом месте до удвоения объема. Подбить тесто и дать ему подняться еще раз. Разделать на 4 большие пампушки, дать им подняться.

Пока тесто поднимается, отваривать в большой кастрюле капусту с мясом и жиром в воде до полуготовности. К концу варки вода должна быть на уровне капусты. Поднявшиеся пампушки осторожно опустить на капусту, плотно закрыть крышку и варить, не поднимая крышки, 40 минут. В начале варить несколько минут на сильном огне, затем огонь убавить.

Вынув готовые пампушки, разорвать их двумя вилками на удобные для еды куски и перемешать с капустой и мясом.

Каша из тыквы

1 тарелка очищенной тыквы, 0,5 стакана пшена или риса, по желанию изюм, сушеные или свежие яблоки,  соль по вкусу.

Нарезать тыкву кубиками, положить в кастрюлю, залить водой ниже уровня тыквы. Добавить пшено или рис. Варить на медленном огне до готовности при постоянном помешивании. Для вкуса в кашу можно добавить  изюм, сушеные или свежие тонко нарезанные яблоки. Когда крупа и тыква будут мягкими, их следует хорошо перемешать в однородную массу. Накрыть крышкой. Дать несколько минут постоять. Подавать на завтрак с молоком. При желании добавить сливочное масло и сахар.

Суп из тыквы

1 л. молока, небольшая тарелка нарезанной на кубики тыквы, 1/4 стакана  риса или пшена, соль по вкусу.

Положить в кастрюлю тыкву, залить небольшим количеством воды, добавить крупу и соль. Варить до полуготовности. Затем добавить молоко и все варить до готовности.

В немецких кулинарных книгах встречается немного блюд из тыквы. Говоря о супе из тыквы, хочу привести рецепт супа-пюре, которому меня научила моя знакомая Сусанна Ляйбольд из Германии.

Суп-пюре из тыквы

500 г тыквы, 1 морковь среднего размера, 1 луковица, 100-150 г сливок или молока, зелень укропа, петрушки, 1 лавровый листик, соль, молотый перец, 2-3 кусочка белого хлеба для гренок.

Тыкву нарезать кубиками. Морковь натереть на крупной терке. Тыкву, морковь, лук и зелень положить в кастрюлю. Залить водой ниже уровня тыквы.  Варить до готовности тыквы. Снять с огня, дать немного остыть. Все тщательно взбить блендером или пропустить через сито. Добавить сливки, перемешать и довести до кипения.  Белый хлеб  нарезать на кубики и поджарить на  сковороде на сливочном масле. Гренки положить в тарелку с супом.

Для невегетарианцев взять граммов 100-150 копченого окорока, нарезать его на мелкие кубики, поджарить на сковороде без жира, добавить в пюре.

Тыква, запеченная в духовке

Несколько кусков тыквы с кожурой, 1-2 ст. ложки сахара,  фольга.

Тыква, запеченная в духовке, – лакомое блюдо. Для этого тыкву разрезать вдоль. Вынуть семена и нарезать на дольки толщиной 2-2,5 см. Уложить дольки на противень, слегка смазанный растительным маслом. Накрыть ее крышкой или фольгой, чтобы она была сочнее. Поставить в духовку, разогретую до 180-200°С и выпекать до размягчения. К концу выпекания крышку (фольгу) снять и тыкву слегка посыпать сахаром. Некоторые сорта тыквы бывают настолько сладкими, что ничем посыпать не надо. Блюдо подавать на десерт.

Можно также запекать небольшие тыквы, разрезав их пополам. Но это потребует больше времени.

Штрудель с тыквой

1 кг очищенной тыквы, 3-5 горошин перца, 0,5 ст. ложки корицы, соль по вкусу, 4-5 ст. ложек топленого масла.

Тесто: 500 г муки, 2 яйца, 1 стакан простокваши или кефира, 1 стакан сметаны, 0,5 ст. ложки сухих дрожжей, щепотка соли.

Тыкву нарезать небольшими кубиками, положить в кастрюлю.  Залить тыкву  на 1/3 водой, добавив соль и перец.

Из  теста раскатать пласт толщиной 1 см, хорошо смазать его растительным маслом, свернуть рулетом и нарезать поперек на куски длиной  5-6 см. Штрудели положить на тыкву. Кастрюлю накрыть плотно крышкой и  поставить на огонь или в  разогретую до 200°С  духовку на 40-45 минут.

Когда наступит время, достать готовое блюдо из духовки, выложить временно штрудели на отдельную тарелку. Тыкву посыпать корицей, хорошо перемешать и разложить по тарелкам.  Штрудель, разорванный двумя вилками на несколько кусков, положить на тыкву. Полить топленым маслом. 

***

1 кг очищенной тыквы, соль по вкусу, сахар по вкусу, 1 ч. ложка корицы, 4-5 ст. ложек топленого масла.

Тесто: 250 г муки, 1 стакан простокваши, 1 яйцo, 0,5 ч. ложки питьевой соды, щепотка соли.

Из сметаны, простокваши, яйца, соли  и соды замесить пресное тесто. Накрыть и дать немного постоять.

Тыкву нарезать небольшими кубиками, положить в  мантоварку. Из теста сделать штрудели, как описано выше. Штрудели положить на решетку мантоварки. Готовить 40-45 минут. Если готовить в обычной кастрюле, то лучше делать, как описано в рецепте №1. То есть  накрыть кастрюлю крышкой и  поставить в разогретую до 200°С  духовку на 40-45 минут. Поскольку тесто недрожжевое, в  конце варки можно снять крышку, чтобы  на штруделе образовалась золотистая корочка. Готовое блюдо достать из духовки, выложить штрудели по тарелкам, разорвать на куски двумя вилками. В тыкву добавить топленое масло, сахар, корицу и размять вилкой или взбить блендером до однородной массы и  положить в тарелки на штрудели.

*** на сухофруктах

1 тарелка сухофруктов, 4-5 ст. ложек топленого масла, сахар и корица по вкусу.

Тесто: 250 г муки, 1 яйцо,  1 стакан простокваши, 1 ч. ложка питьевой соды, щепотка соли.

Из названных продуктов замесить тесто, как описано выше. Накрыть и дать немного постоять.

Сухофрукты помыть и положить в кастрюлю. Налить воды, чтобы покрыла сухофрукты, и слегка отварить. Затем отлить часть воды, оставив меньше 1/3. Из теста сделать штрудели, как описано выше. Штрудели положить на сухофрукты. Накрыть кастрюлю крышкой и  поставить в разогретую до 200°С  духовку на 40-45 минут. Для улучшения вкуса насыпать на  сухофрукты по желанию  немного сахара и корицы. Выложить на тарелки, сверху положить штрудели. Запивать молоком.

*** на картофеле с чесноком

4-5 средних картофелин, 3-4 зубчика чеснока, 4-5 шт. горошин перца, лавровый лист, соль по вкусу, 0,5 стакана  топленого масла.

Тесто: 250 г муки, 1 стакан простокваши, 1  яйцо, 0,5 ч. ложки питьевой соды, щепотка соли.

Замесить пресное тесто, как описано выше. Накрыть и дать немного постоять. Картофель почистить и разрезать на 4 части. Положить в кастрюлю, добавить соль, чеснок, перец и лавровый лист. Налить воды, не доходя до поверхности. Поставить на огонь.

Из теста сделать штрудели, как описано выше. Штрудели положить на картофель. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в разогретую до 200°С  духовку на 40-45 минут. Готовое блюдо достать из духовки, картофель разложить по тарелкам, добавить по штруделю. Полить топленым маслом.  Запивать молоком или компотом.

Л. И. Геншель из  Москаленского района промазывает корж для штруделей  мясным фаршем, как на котлеты. Но это уже невегетарианское блюдо.

Тыквенный сок

На 1 л сока: спелая тыква, 100 г  сахара, лимонная кислота на кончике ножа.

Спелую тыкву почистить, нарезать на кубики и положить в большую кастрюлю. Добавить воды до уровня тыквы. Довести до кипения и варить минут 15 на медленном огне до размягчения тыквы. Остудить. Пропустить тыкву с жидкостью через соковыжималку. Вылить сок в кастрюлю,  добавить сахар и лимонную кислоту. Нагреть до растворения сахара. Горячий сок разлить по банкам и закатать.

Поскольку тыкву можно хранить долгое время, то сок  из нее можно делать с наступлением постоянных морозных дней. В таком случае сок можно разливать в пластиковые бутылки и хранить на морозе, используя по мере надобности.

Лучшие дни для квашения капусты в октябре - 19 и 20. Квасить на длительное хранение лучше в ноябре.

В следующем номере – рецепты из белокочанной капусты и лучшие дни для квашения в ноябре. Номер выйдет в свет 21 октября!